Cocción de Cereales

Esta semana, en mi entorno, ha habido un par de peticiones acerca de la cocción de cereales y derivados. Así que nos hemos puesto las pilas e intentaremos explicarlo de forma rápida y sencilla.

En el día a día, en la mayoría de hogares, se consume poca variedad de cereal, limitándose al arroz y derivados del trigo: pasta y cuscús. En la mayoría de casos, es por desconocimiento del producto o porque no los encontramos en los supermercados que más frecuentamos. Casi todos se encuentran en tiendas de alimentación natural.

Los cereales constituyen la base de una alimentación equilibrada. Lo ideal, es tomarlos en su forma integral, ya que en el proceso de refinado, pierden valor nutritivo. Los hidratos de carbono del cereal integral, son de asimilación lenta, por lo que ayudan a mantener un nivel estable de glucosa en sangre. La cocción debe ser optima y la masticación a conciencia, de esto depende la buena digestión. Aunque, en caso de digestiones difíciles o afecciones digestivas, conviene reducir la fibra y consumirlos de forma blanca o semi-integral.

Modo de preparación

En general, los cereales no procesados conviene limpiarlos antes de la cocción. Se sumergen y cuelan hasta que el agua sale limpia. De esta manera, eliminamos malos sabores, y suciedad que los acompaña. Los cereales ya procesados no conviene lavarlos, ya que los echaríamos a perder.

Esta tabla es una guia visual rápida para recordar tiempos y proporciones. Están calculados para olla convencional. Pensad que el punto de cocción también depende de la intensidad del fuego y de la dureza del agua. Hemos hecho una división, los de amarillo claro son cereales SIN GLUTEN. Los de oscuro contienen gluten. Más abajo, detallamos las particularidades de cada producto.

1 vaso de CEREAL	Proporción de AGUA	Tiempo de COCCIÓN
Arroz integral redondo	2 vasos	40-45min
Arroz basmati integral	1+1/2 vasos	35min
Mijo	2+1/2vasos	20min
Quinoa	2 vasos	15-20min
Amaranto	2 vasos	10 min
Trigo Sarraceno	2 vasos	15-20 min
Polenta	4 vasos	15-20 min
Avena	3 vasos	1 hora
Trigo	3 vasos	2 horas
Pastas de trigo	Agua abundante	5-10 min
Cuscús	1 vaso	5-10 min
Bulgur	2 vasos	15-20 min

Particularidades de cada producto

Arroz integral

Ponerlo en una olla a hervir con una pizca de sal. Cuando hierve, bajar fuego al mínimo y cocer tapado, lentamente, hasta que absorbe toda el agua. El arroz basmati, yo lo cuezo con una cucharadita de mantequilla.

Mijo

Hervir el agua con una pizca de sal, cuando empieza a burbujear, añadir el mijo, remover y bajar el fuego al mínimo y tapar. Dejar cocer hasta que se consume el agua. Añadir la proporción de agua en función de si lo queremos más suelo o más pastoso, para hacer hamburguesas o croquetas.

Quínoa y Amaranto

Procedentes de la cultura Maya y Azteca. La Quínoa no es propiamente un cereal, pero se usa como tal. Rico en aminoácidos esenciales, sobre todo en lisina. El Amaranto, es rico en fibra y proteínas y contiene el doble de calcio que la leche. Conviene acompañarlo de otro cereal. Ambos se cocinan de forma parecida. Se pone el agua a hervir con una pizca de sal. Cuando rompe el hervor, añadir los granos, remover, bajar al mínimo y tapar.

Trigo sarraceno o Alforfón

Tampoco es propiamente un cereal. Tiene un sabor fuerte y es muy saciante. El trigo sarraceno se combina con el trigo para hacer pasta Soba.

Maiz

El grano se puede consumir en forma de panocha o palomitas o sémola: Polenta. Para su preparación, se tuesta la polenta unos segundos en seco o con aceite, removiéndola con una espátula, se añade el agua, una pizca de sal y se hierve sin dejar de remover hasta que espesa.

Avena

Se puede consumir entera o en copos. Es un grano muy duro y resulta más cómodo consumirla en forma de crema cocida, hecha con los copos. También se comercializa como bebida de avena.

 Trigo 

En sus diferentes variedades: Trigo común, duro, el Kamut, la Espelta... El grano de trigo es poco digestivo y difícil de cocinar, por lo que su consumo más extendido es en forma de pan o pasta. Del trigo se elaboran el bulgur, el cuscús y  la pasta. Estas variedades ya procesadas, no importa hacer el enjuague que antes comentábamos.
El bulgur es trigo hervido, secado y partido.  Se hierve en agua con una pizca de sal.
El cuscús es sémola de trigo. Podemos sacarle más partido si lo tostamos en una sartén, con o sin aceite removiendo. Añadir el agua o caldo(del tiempo), apagar y reposar tapado 5-10 minutos.
La pasta de trigo.  Se pone a hervir agua con una pizca de sal. Cuando empieza a hervir, se echa la pasta y se cuece, destapada y a fuego fuerte, el tiempo marcado en el envase.  Se escurre en el colador. Para que no se apelmace, se puede echar un chorro de aceite una vez cocida.


Espero que os resulte útil.